Dienstag, 21. November 2017

Die Methode Klosterschwein

Ganz und gar weltliches Rezept für butterweichen Schweinebauch

Bauch vom Klosterschwein im Restaurant MaiBeck 

Neulich im MaiBeck, in der Kölner Altstadt. Gruß aus der Küche, an normalen Tagen schon mehr als ich zum Mittagessen erwarte. Zwischen der bestellten Lachsforelle und der ebenfalls georderten Riesenportion Tafelspitz muss noch ein Klosterschwein reinpassen. So hat es die Küche mal eben entschieden. Es gibt härtere Schicksale, denn natürlich geht das ganz leicht mit dem butterweichen Schweinebauch. Und damit ist wirklich Zimmertemperatur gemeint. Das Fleisch schlürft sich wie ein Stück weiches Fett, ich bin begeistert. Nachdem ich anderswo schon Schweinebauch aus dem Sous-vide-Becken kostete, der lediglich als butterweich angekündigt wurde, tatsächlich aber ein bisschen widerspenstig daherkam, staune ich. So muss das sein! Und während ich noch überlege, wie es möglich ist, erreicht mich der wichtigste Hinweis des Tages vom Platz zu meiner Linken: "Das steht auch im Buch", sagt Johannes Arens und er muss es wissen, denn er hat das Buch geschrieben.

Geländegang, - das Buch zum Restaurant, zu den Produkten


Geländegang

Man kann ziemlich lange über Qualität und Herkunft von Lebensmitteln philosophieren, Doch vor allem will man sehen, anfassen, riechen und schmecken. Kochen fängt bei den Produkten an. Für Jan Maier und Tobias Becker heißt das ganz selbstverständlich, dass sie sich zum Ursprung begeben. Ein Jahr lang begleitet der Leser die MaiBecks ins Gelände. Raus aus dem Restaurant am Kölner Rheinufer, rein in die Wurstküche, aufs Feld, in die Gewächshäuser. Immer dabei sind Johannes Arens mit seinem Notizbuch und Danny Frede mit der Kamera.

Das Team Geländegang geht direkt zu den leckersten Schweinereien in und um Köln. Das Klosterschwein aus der Abtei Lilbosch spielt dabei sogar eine Schlüsselrolle. Doch das muss man lesen, ich will nicht zu viel verraten! Wer auch nur einen Hauch von Begeisterung für regionale Produkte hat, wer die Qualitätsbesessenheit der Maibecks nachvollziehen kann, wird dieses Buch lieben, - die wunderschönen Fotos von Danny Frede und die liebenswerten Texte von Johannes Arens sowieso. Geländegang kommt ohne Werbung und Verlagsunterstützung aus. Das Buch ist direkt unter www.gelaendegang.de oder Im Restaurant Maibeck erhältlich.

Schweinebauch nach der Maibeck-Methode | pastasciutta.de


Schweine erweichen mit Salz, im Ofen

Herkunft ist schon wichtig. Aber manchmal ist auch die Methode entscheidend. Oder anders gesagt, mein Schwein war nicht ganz so fromm wie das von den limburgischen Zisterziensern. Immerhin kam es aber aus einem guten Stall im Bergischen Much. Ein schönes fettes Stück Schweinebauch, das zufällig genau die erforderlichen 800 Gramm hatte, die für das Rezept im Buch benötigt werden.

Ich habe mir die Methode zum Schweinerweichen abgekuckt und das Fleisch dann ganz rustikal serviert. Dazu braucht man ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge. Die Schwarte ritzt man gleichmäßig ein und packt dann gute 300 g grobes Meersalz, vermischt mit etwas Wasser darauf. Das Schweine-Salz-Türmchen kommt auf ein Bett aus dicken Zwiebelscheiben in einen Bräter. Mit zirka 1 cm Wasser auffüllen und ab in den Ofen, bei 160°. Nach zwei Stunden ist alles schön weich. - Mit leichten Abstrichen, denn das Klosterschwein im Restaurant Maibeck ist eindeutig butteriger und weicher!

Ich habe das Fleisch in den kalten Ofen geschoben und die Zeit ab Erreichen der Temperatur genommen. Anschließend kommt das Salz runter und dann zaubern die Maibecks an dieser Stelle etwas ganz und gar Anbetungswürdiges aus dem Schweinebauch. Bei mir ging es nur kurz unter den Grill. Das ist der Teil, bei dem man wachsam sein sollte. Schweineschwarte verbrennt grundsätzlich schneller als man denkt. Ich weiß das.

Sonntag, 29. Oktober 2017

Aufgetischt für den Überraschungsgast
Oder: einer mag kein Schnitzel mehr

Festtagsküche: Vegetarischer Sauerbraten

 

Vegetarischer Sauerbraten als Festmahl |pastasciutta.de


Oh, Schreck! Der Weihnachtsmann steht vor der Tür und hat jemanden mitgebracht. Ein Vegetarier möchte mit uns essen. Hey, nur keine Panik! In der Weihnachtszeit ist Besuch immer herzlich willkommen. Also darf der liebe Mann mit den Geschenken sich gerne an den Tisch setzen. - Aber, wo tun wir den Vegetarier hin?

Die Situation ist nicht ganz so abwegig wie es scheint. Ich will damit nicht sagen, dass bald schon wieder Weihnachten ist. Doch wir rasen mit atemberaubender Geschwindigkeit auf die Zeit der Familienfeiern zu. Und insgeheim hat jeder schon einmal befürchtet, dass der Schwager zum Vegetarismus konvertiert* oder die Tochter einen fleischlosen Gefährten nach Hause mitbringt. In der Hauptsaison der familiären Gastlichkeit können solche Umstände ganz schöne Umstände machen.

 

Vegetarier zu Besuch - Festmahl statt Fleischersatz


Die Überlegung ist also, was sich gut mit einem Essen in geselliger Runde vereinbaren lässt. Keine Extratofuwurst aus einer unappetitlichen Packung und keine lieblose Zusammenstellung von Beilagen. Gesucht ist nicht etwa Ersatz, sondern ein echtes Festessen. Was gut schmeckt und mit Freude serviert werden kann. - Und das geht wirklich gut! Statt Fleisch kommt ein kleiner Miniauflauf, ein Gemüsesoufflee auf den Tisch, vollkommen rund und aromatisch im Geschmack. Der vegetarische Festtagsbraten verträgt sich ausgezeichnet mit klassischen Beilagen. In diesem Fall habe ich mich für Rotkohl und Klöße entschieden. So lässt sich die vegetarische Mahlzeit gut mit einem Braten gleichzeitig servieren.

Vegetarischer Sauerbraten als Festmahl |pastasciutta.de


Leckere Sauce ohne Fleisch


Auf die Sauce kommt es an! Deswegen gibt es keine festliche Familientafel ohne eine gehörige Portion Sauce, die so verdammt gut sein muss, dass die Sauciere endlos herumgereicht wird.

Bei der Kreation dieser kleinen Vegetarierbespaßung hatte ich einen vegetarischen Sauerbraten im Sinn. Deswegen handelt es sich hier um eine typische Sauerbratensauce nach rheinischer Art. Mit Essig, Gewürzen und deutlicher Süße.
Das Gute daran ist, für eine Sauerbratensauce braucht man weder Rind noch Pferd oder Eichhörnchen! Zugegeben, mit Fleisch im Topf oder mit guter Rinderbrühe erhält die Sauce ein bisschen mehr Tiefgang. Aber dringend notwendig ist das nicht. Wer sonst kein Fleisch isst, wird absolut nichts vermissen und als Fleischesser kann man mit dieser vegetarischen Alternive durchaus glücklich sein. Zusätzlicher Spaß: Die Sauce lässt sich mit ganz leichten Veränderungen auch anders einsetzen. Ohne Rosinen und Essig ergibt sie eine universelle Bratensauce, je nach Geschmack, mit mehr oder weniger Rübenkraut.

Beim ersten Probekochen habe ich die Sauce sehr stark einkochen lassen, bis sie so dick wie Sirup war. Damit lässt sich dann beinahe alles aufwerten. Zu allen Arten von Bratlingen kann ich mir diese Sauce vorstellen. Oder ganz schlicht, zu Bratkartoffeln oder Knöpfle. Die dick eingekochte Sauce sieht dann so aus:

Kürbis-Sellerieflan mit vegetarischer Bratensauce | pastasciutta.de




Gemüsesoufflées

Zutaten:

für 4 Förmchen à 150 ml
300 g Knollensellerie, geschält
300 g Kürbisfleisch, z.B. Hokkaido oder Butternut
Olivenöl zum Anbraten
Salz
200 g Quark
2 Eier
1 Eigelb
Butter für die Förmchen
Sellerie und Kürbis in Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze mit etwas Salz langsam braten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Eine große Pfanne ist dafür praktisch. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Gemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann in einen Mixbecher oder Blender geben. Die Eier und den Quark hinzufügen, mit Salz würzen und alles zu einem Brei mixen. Die Förmchen ausbuttern und den Gemüsebrei hineinfüllen. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen.

Vegetarische Sauerbratensauce

Zutaten:

1 Zwiebel
1 TL Butter
1 EL Olivenöl
Salz
500 ml Rotwein
2 EL Sherryessig
3 EL Rübenkraut
ca. 250 ml Gemüsebrühe
½ TL Ingwerpulver
1 Msp. Nelkenpulver
½ TL Zimt
2 Piment
1 Lorbeerblatt
1-2 EL Sultaninen
optional: 2 TL kalte Butter
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter und Olivenöl mit etwas Salz ganz langsam braun braten. Mit Rotwein ablöschen und dann alle anderen Zutaten hinzufügen. Nach Geschmack Sultaninen hinein geben und die Sauce etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Falls Bindung erwünscht ist, zum Schluss noch ganz kurz ein bisschen kalte Butter in die heiße Sauce einrühren.
 

Die Sauce vor dem Servieren probieren und abschmecken!
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* Mich betrifft das nicht persönlich. Mein Schwager würde mich schon sehr überraschen, wenn... 😜

Montag, 25. September 2017

Mehr als nur Zucker

Kochen mit Grafschafter im Kochatelier Godesberg

Zuckerrübe | pastasciutta.de


Wenn es nach mir ginge, dann würde allgemein mehr Rübenkraut gegessen. Ich sage es gleich vorweg, ich bin ein Fan! Das süße Zeug glänzt dunkel, kommt zähflüssig aus der Packung und hat so viel Geschmack, dass es einen fast umhaut. Da ich selber in Sichtweite der Knollen aufgewachsen bin, schwärme ich gerne ein bisschen für das Rübenkraut. 

"Knollen" werden die Zuckerrüben in unserer Region genannt, und "Kraut" ist der dicke, schwarze Sirup, der aus dem konzentrierten Saft der Rüben gekocht wird. Rübenkraut ist süß, weil die Knollen ziemlich viel Zucker enthalten. Kristallzucker wird in unseren Breiten daher ebenfalls aus Zuckerrüben hergestellt. Doch Rübenkraut ist nicht einfach nur zuckerig, sondern richtig tiefgründig im Geschmack. Malz und Karamellnoten sind darin enthalten und es schmeckt (für mich jedenfalls) immer ein klein wenig metallisch. Rheinisches Rübenkraut gehört zu mir und meiner Küche wie Salz und Pfeffer. Ich bin zwar kein Fan davon, dass heutzutage wirklich alles süß abgeschmeckt wird. - Wenn aber Süß passt, dann darf es gerne der dunkle Zuckerrübensirup sein.

Zuckerrüben am Feldrand | pastasciutta.de



Auf Brot, zusammen mit Quark auf Schwarzbrot oder Eifeler Steinofenbrot, ist Rübenkraut ein Klassiker. Aber auch herzhafte Gerichte profitieren manchmal von der aromatischen Süße als Gegengewicht oder zum Abrunden. Der Rheinische Sauerbraten wäre ohne Rübenkraut kaum vorstellbar und zu Reibekuchen nehmen die Kölner das Kraut gerne als "Wagenschmiere". Doch die Möglichkeiten gehen weit darüber hinaus. Ein bisschen was davon zeigte uns die Marke Grafschafter am vergangenen Freitag.

Ich habe rohe Zuckerrübe gegessen!


Man ahnt es bereits, was mich betrifft, hätte Grafschafter sich gar nicht viel Mühe geben brauchen, denn ich bin ja längst überzeugt, dass Rübenkraut 'ne super Sache ist. Doch die kulinarische Überraschung des Abends kam gleich zu Beginn und hat mich dann auch nachhaltig beeindruckt: Ich habe Zuckerrübe gegessen! Als Appetizer wurden kleine Stücke von der rohen Rübe gereicht. Schon oft hatte ich überlegt, wie die Dinger überhaupt schmecken. Aber so einen Riesenoschi auszubuddeln und einfach vom Feld zu klauen ist nicht mein Ding. Daher war es für mich tatsächlich das erste Mal und es war super! Rohe Zuckerrübe erinnert im Biss an Kohlrabi, hat aber nix Kohliges und schmeckt angenehm süß.

Blogger-Kochtreff in Bad Godesberg


Kochen mit Grafschafter | pastasciutta.de




Im Kochatelier Bad Godesberg standen am Freitag elf Blogger um den Herd und legten abschließend Hand an die Rezepte von Jan-Philipp Cleusters. Der junge Koch und Instagram-Star hatte sich einen Vorspeisensalat nach Vorbild der Buddha Bowl ausgedacht. Als Hauptgang standen Vollkorn-Penne mit Gemüse und Erdnusssauce auf dem Plan. Danach gab es Himbeertörtchen mit Schmand-Eiscreme, die mit Winterzauber von Grafschafter aromatisiert war. Wir haben hinterher am Tisch festgestellt, dass das Dessert durch ungehemmtes Nachbessern mit Grafschafter Karamell noch deutlich aufgewertet wurde. - Wie auch insgesamt die Produkte etwas mehr Rampenlicht verdient gehabt hätten als in den Gerichten an diesem Abend.

Das Menü mit Grafschafter | pastasciutta.de


Viel spannender als die Rezepte fand ich die Informationen rund um die Grafschafter Krautfabrik und ihre Produkte. Die Leitung des alteingesessenen Meckenheimer Unternehmens befindet sich seit vier Generationen in der Gründerfamilie. Was 1893 als Feldbrandziegelei begann, wurde schnell zum gelben Riesen. Im Jahr 1953 kommt der berühmte gelbe Becher in den Handel, doch erst 1995 wird die Ziegelproduktion endgültig aufgegeben. Das Unternehmen pflegt einen familiären Umgang mit Mitarbeitern wie Lieferanten. Manche Bauern der Umgebung bringen ihre Rüben zur Fabrik in dem Wissen, dass es schon ihre Großväter und Urgroßväter so hielten. Überhaupt bezieht die Krautfabrik ihre Rohstoffe weitgehend aus der Umgebung. Rheinischer Zuckerrübensirup und Rheinisches Apfelkraut sind als Geografische Angabe geschützt. Hergestellt werden sie als reine Naturprodukte.

Dessert-Team | pastasciutta.de

Törtchen mit Quarkcreme | pastasciutta.de

Himbeertörtchen! |pastasciutta.de

Öfter mit Rübenkraut kochen und backen


Nicht anders als erwartet, hat der Kochabend mit Grafschafter viel Spaß gemacht. Am nächsten Tag habe ich gleich wieder Lust, mit Rübenkraut zu kochen. Vorerst nur mit ein paar Resten aus meinem Vorrat lege ich los. Aber ich nehme mir für die nächste Zeit vor, Rübenkraut & Co viel öfter und etwas kreativer einzusetzen.

Zum Anhören empfehle ich den Küchenfunk vom Küchenjungen. Christian Lersch ist ebenfalls ein Fan von Rübenkraut und hatte am Freitag sein Mikrofon dabei:



Hähnchenbrust mit Cashews und Gemüse

Zutaten:

für 1 Person

1 Portion Hähnchenbrust

1 kl. Stange Lauch
1 kl. Möhre
2 Zehen Knoblauch

Erdnussöl zum Anbraten
2 El Sojasauche
1 EL Rübenkraut
etwas Gochugaru oder Sriracha

1-2 TL Sesamöl

dazu passt Reis
Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden. Den Lauch putzen und in fingerbreite Streifen schneiden. Die Möhre halbieren und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und würfeln. 
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Cashewkerne darin anrösten. Die Kerne rausnehmen, sobald sie etwas Farbe angenommen haben. Das Öl in der Pfanne zurückbehalten und zunächst das Hähnchenfleisch darin anbraten. Das Fleisch rausnehmen und dann das Gemüse in der Pfanne anbraten. Zum Schluss den Knoblauch dazu geben. Das Hähnchenfleisch zurück in die Pfanne geben. Sojasauce, Rübenkraut und etwas Wasser hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Chili und Sesamöl abschmecken. Die gerösteten Cashewkerne darüber streuen und mit Reis servieren.











Vielen Dank an die Grafschafter Krautfabrik für die Einladung ins Kochatelier Bad Godesberg!




Mittwoch, 20. September 2017

Eine Freude für die faule Köchin

Quick Lunch: Grünkernsuppe und Apfelpfannekuchen


Suppe, - also was ist das für eine Wahnsinnserfindung? Alles zusammen in einem Teller, unkomplizierter geht es doch gar nicht. Jeder wird satt, man muss nichts schneiden und meistens noch nicht einmal kauen. Wahrscheinlich verhalfen faule Esser dem Konzept zu seinem Durchbruch.

Faule Köchinnen freuen sich ganz besonders über eine leckere Grünkernsuppe mit Gemüse. Wenig Arbeit, viel Geschmack, alles Zackzack. So könnte man das Rezept kurz umreißen, denn viel mehr muss man gar nicht wissen. Höchstens noch, dass Grünkern und Gemüse drin ist. Wahrscheinlich bin ich nicht nur eine faule Esserin, sondern auch eine faule Köchin, denn diese Suppe gehört derzeit zu meinen absoluten Lieblingen. Bei aller Faulheit habe ich das Rezept jetzt trotzdem mal aufgeschrieben. So ganz genau muss man es mit den Zahlen nicht nehmen. An der beschriebenen Menge könnte sich eine Person sattessen, wenn sie gerade Holz hacken war und hinterher den Pfannekuchen weglässt. Oder wenn man den Nachmittag auf dem Sofa verbringen will. Mit zusätzlicher Gemüsebrühe und Sahne lässt sich aber auch eine wunderbare Suppenvermehrung hinkriegen.

Und weil die Grünkernsuppe so unwahrscheinlich schnell geht, ist hinterher noch Zeit für einen Apfelpfannekuchen. - Für den brauchen wir aber echt kein Rezept, oder?


Grünkernsuppe mit Gemüse

Zutaten:

für 2 Portionen

60 g Grünkern (falls keine Küchenmaschine vorhanden: Grünkernschrot)
ca. 750 ml Gemüsebrühe
1 Stange Lauch
1 kl. Möhre
1 Msp. Madras Curry
1 Handvoll Spinat
2 EL Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat
Grünkern (z.B. im Standmixer) schroten. Den Schrot in einen Suppentopf geben und knapp mit kaltem Wasser bedeckt etwa eine Stunde einweichen. Statt den Grünkern einzuweichen, kann man ihn natürlich auch ein paar Minuten länger kochen, bevor man mit dem Gemüse weitermacht. Die Gemüsebrühe aufgießen und langsam zum Kochen bringen.
Den Lauch putzen, die dunkelgrünen Teile in sehr kleine Stücke schneiden und mit dem Grünkern kochen. Den restlichen Lauch in sehr feine Streifen schneiden und die Möhre in sehr feine Würfel schneiden. Beides mit dem Curry (wirklich nur eine Messerspitze!) in die Suppe geben. Den Spinat waschen und mit einem großen Messer grob hacken, ebenfalls zur Suppe geben. Sahne hinzufügen. Die Suppe ist fertig, sobald der Grünkern weich ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Apfelpfannekuchen mit Puderzucker | pastasciutta.de

Apfelpfannekuchen frisch aus der Pfanne | pastasciutta.de



Donnerstag, 31. August 2017

Die Lösung für beinahe alles

Ajvar - Gemüsekaviar vom Balkan

Mit Ajvar sieht's gleich besser aus |pastasciutta.de

Angenommen, ich könnte überhaupt nicht kochen, zwei linke Hände am Herd, zu dumm, um eine Suppe umzurühren. - Einfach, weil ich keine Lust dazu hätte. Oder ich hätte meine Brille verlegt und könnte keine Rezepte mehr lesen. Vielleicht wäre mir auch grundsätzlich der Appetit vergangen. Das kann alles mal vorkommen, irgendwann vielleicht. - In diesem Fall könnte ich wohl nicht kochen. Also, nehmen wir einfach mal an, ich würde mich jeden Mittag mit einem Bauch voll Hunger rumquälen und mir fiele absolut nichts Leckeres ein, was ich schnell zubereiten könnte. - Und dann? Ich meine, einfach nur etwas essen, was überhaupt nicht schmeckt? Da hat man doch gleich wieder schlechte Laune. Kommt also gar nicht in Frage!

Universallösung mit wenig Aufwand


Für den unwahrscheinlichen Fall also, dass mir das Kochen irgendwann mal so auf den Keks geht, dass ich nichts Genießbares mehr zustande bringe, hätte ich wahrscheinlich eine Lösung parat. Ich würde mir ganz einfach zwei oder drei leckere, kalte Saucen in den Kühlschrank stellen, mit denen so gut wie alles geht. Mayonnaise oder eine Abwandlung davon, Chutney, Ketchup, Senf und Ajvar. (Bis auf den Senf würde ich alles selber herstellen, weil ich finde, dass man schon verdammt guten Senf kaufen kann.) Wichtig ist, dass alle Saucen den perfekten Geschmack haben! Nur dann macht es Spaß, sie immer und überall einzusetzen. Und dann kann gar nichts mehr schiefgehen. Butterbrot, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, gekochtes oder gegrilltes Gemüse, kurzgebratenes Fleisch, gekochtes Fleisch, Nudeln... Beinahe alles, was sich schnell und ohne Aufwand auf den Tisch bringen lässt, wird mit einer leckeren Sauce zu einer wunderbaren Mahlzeit.

Balkanketchup für alle Lebenslagen


Seit ich einen eigenen Kühlschrank besitze, steht darin fast immer ein Glas Ajvar. Auch wenn ich zu Anfang gar nicht wusste, was es damit auf sich hat. Die rote Gemüsesauce ist nämlich auf dem Balkan ein omnipräsenter Dauerbrenner, wie Ketchup in Amerika. Doch für mich war Ajvar zu Anfang etwas rein Türkisches. Was vermutlich daran lag, dass ich die ersten Gläser in türkischen Lebensmittelgeschäften kaufte. In Wahrheit haben die unterschiedlichen Landesküchen auf dem Balkan und ringsum vieles gemeinsam.Und so war mir eben vor 30 Jahren noch nicht klar, dass es sich um die Balkansauce schlechthin handelt.

Nahezu jedes Essen wird mit Ajvar besser. Zumindest gegrilltes Fleisch oder gebratenes Gemüse profitieren ganz enorm von der osteuropäischen Paprikapampe. Es ist also kaum zu glauben, dass ich mich erst jetzt daran gemacht habe, mein Ajvar selber zu kochen.


Gegrilltes Fleisch, Kartoffeln, Salat mit Ajvar | pastasciutta.de


Es muss nicht immer Fischrogen sein*


Dabei deutet sogar der Name Ajvar eine Nähe zur Türkischen Küche an, denn es ist mit dem türkischen Wort havjar verwandt, was so viel wie Kaviar bedeutet, also Fischrogen. Was verbirgt sich dahinter? Vor dem 20. Jh. soll es an der Donau eine beachtliche Kaviarproduktion gegeben haben. Die Störe aus dem Schwarzen Meer schwammen damals den Fluss hinauf, und so wurde Kaviar eine berühmte Spezialität in den Restaurants von Belgrad. Als die Produktion irgendwann nachließ, rückte der vegetarische Kaviar in der Vordergrund. Die schlauen Serben halfen sich einfach mit Paprika, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch. - Ob diese Geschichte stimmt? (frag Wiki)

Jedenfalls wächst das leckere Gemüse, das für die rote Sauce benötigt wird, überall auf dem Balkan, wo es nicht zu kalt ist. Und wer einen Garten besitzt, der macht sein Ajvar auch heute noch selbst. Dann sitzt man im Spätsommer beisammen, röstet Paprika auf dem offenen Feuer und lässt sie in einem schweren Kessel stundenlang zu einer dicken Sauce einkochen.

Das Mus, das ich im Supermarkt kaufe, ist sicherlich unter weniger gemütlichen Umständen ins Glas gekommen und es ist auch nicht wirklich dick eingekocht, - was für meinen Geschmack durchaus von Vorteil ist. Ganz persönlich stehe ich nicht so sehr auf Sachen, die sehr lange gekocht wurden. Deshalb lasse ich das Ajvar ganz bewusst nur 20 Minuten auf dem Herd. Etwas typischer ist es sicherlich nach einer langen Kochzeit. Für mein Rezept verwende ich getrocknete Chiliflocken, weil ich nur so die Schärfe nach meinem Geschmack dosieren kann. Wer einen stabilen Magen hat und etwas abenteuerlich angehaucht ist, kann natürlich auch frische Chilis nehmen.

Geröstete Paprika | pastasciutta.de


Ajvar - Balkan-Kaviar, Paprikasauce

Zutaten:

1200 g rote Paprika

1 große Aubergine

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 TL Salz

50 ml Olivenöl
5 El Zitronensaft

Chiliflocken

Paprika waschen und in Stücke schneiden. Das Kerngehäuse und den Stielansatz entfernen. Mit der Hautseite nach oben unter den Grill legen, bis die Schale schwarz geworden ist. Die Paprikastücke in einer Schüssel mit Deckel kurz schwitzen lassen, dann die verbrannte Schale abziehen und nur das Fruchtfleisch weiter verwerten. 

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Aubergine, Zwiebel und Knoblauch zusammen in Alufolie wickeln und 30-40 Minuten im Ofen garen. Das weiche Fruchtfleisch aus der Schale löffeln, die Zwiebel pellen und die Knoblauchzehen aus der Schale drücken. Alles etwas abkühlen lassen und mit den Paprika zusammen in den Standmixer geben. Jede andere Küchenmaschine funktioniert aber vermutlich genauso gut. Alles gut durchmixen und in einen großen Topf umfüllen. Mit Salz, Olivenöl, Zitronensaft und Chili etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder gut umrühren, weil die Sauce zum Ansetzen neigt. Eventuell nachsalzen oder mehr Zitronesaft hinzufügen. 

Nach Geschmack kann die Kochzeit auch deutlich verlängert werden. Die Sauce wird dadurch etwas haltbarer, weil sie weniger Wasser enthält. In diesem Fall sollte aber das Salz zu Anfang sparsam eingesetzt werden.

Kochendheiss in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.




*Ja, Literaturanspielung gut erkannt!

Dienstag, 1. August 2017

Die eiskalte Schokoladendroge

Schokoladensorbet - Bitte nur unter Aufsicht essen!

Eiskalte Schokoladenbombe: Schokosorbet | pastasciutta.de


Manchmal kommt mir das Internet vor wie eine riesengroße Selbsthilfegruppe. So viele Schokosüchtige und "bekennende Schokoholics" tummeln sich hier. Alle schwelgen in der süßen Verführung, essen das Zeug pfundweise und möchten sich immer reinsetzen, darin baden oder sich damit einschmieren. - Ja, alle machen das so! Oder zumindest wahnsinnig viele.

Das Geständnis


Tja, und jetzt melde ich mich aus meiner verlängerten Frühjahrs- und Sommerpause zurück mit einem Geständnis. Es könnte mich meine Mitgliedschaft im Internet kosten, ich weiß. Wahrscheinlich muss ich zum Ausgleich noch mehr Katzenbilder auf Facebook posten, damit ich keinen Platzverweis kassiere. Aber einmal muss es einfach gesagt werden: Für mich ist Schokolade einfach nur ein Lebensmittel wie jedes andere auch. Also, vielleicht nicht wie wirklich jedes andere, denn Fritten sind durchaus schon noch ein bisschen wichtiger und Hefegebäck. Ja, Hefegebäck und ganz allgemein Brot ist auch viel wichtiger als Schokolade. Aber am Ende muss es heißen, ich bin echt kein Schokoholiker. Egal, ob Edelbitter oder Vollmilch, sie macht mich nicht süchtig, ich esse sie einfach nur. Problemlos komme ich monatelang ohne Schokolade über die Runden, und wenn sie morgen in Deutschland verboten würde, dann würde ich halt ab und zu mal nach Belgien fahren und dort ein Stückchen essen. Ganz schlimm wäre das für mich aber nicht.

Sagt nicht, ich hätte Euch nicht gewarnt


Andererseits ist Schokolade durchaus auch lecker. (Aber das ist Kaviar eigentlich auch, und den habe ich schon seit Jahren nicht mehr gegessen.) Besonders toll finde ich Schokolade zum Backen oder in Desserts. Und da tut es für mich auch wirklich nur die ganz dunkle Schokolade. Mousse au Chocolat ist nur richtig beeindruckend, wenn auch der Kakaoanteil stimmt. Wobei, ganz im Vertrauen, der französische Schokoladenschaum ist ne echte Luftnummer im Vergleich zu einem eiskalten Sorbet aus 85 prozentiger Schokolade!. Da werde selbst ich ein ganz kleines bisschen unbeherrscht und möglicherweise esse ich eine klitzekleine Winzigkeit zu viel davon. Deshalb, wenn es selbst mir schon so ergeht, dann sei hiermit ganz offiziell eine Warnung ausgesprochen. Wer generell eine Veranlagung zur Schokosucht hat, sollte lieber die Finger davon lassen. Oder wenigstens eine Person seines Vertrauens hinzuziehen. Das Zeug ist teuflisch und sollte nur unter Aufsicht gegessen werden. Sagt nicht, ich hätte Euch nicht gewarnt!

Schokosorbet | pastasciutta.de


Schokosorbet

nach David Lebovitz, 
gefunden bei Essen auf den Tisch

Zutaten:

400 ml Wasser

145 g Zucker

55 g Kakaopulver

1 Prise Salz

125 g Schokolade, 85%

1/2 TL Vanilleextrakt

Von dem Wasser 300 ml in einen nicht zu kleinen Topf geben und den Zucker darin auflösen. Das Kakaopulver und das Salz hineinrühren und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Auf niedriger Hitze zirka 1 Minute kochen lassen und dann vom Herd nehmen. Die Schokolade in Stücke brechen und in die heiße Flüssigkeit geben. Den Vanilleextrakt einrühren. Nach einer bis fünf Minuten sollte sich die Schokolade in der heißen Flüssigkeit aufgelöst haben. Kurz umrühren, das restliche Wasser hinzufügen und in eine Kanne oder einen hohen Becher umfüllen. Mit dem Mixstab etwa 15 Sekunden durchmixen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit Folie oder Deckel abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die gekühlte Flüssigkeit in der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten.


Montag, 5. Juni 2017

Wieso die Prinzessin nicht zu ihrem Brioche kommt

Das Wunder, das dem Adel vorenthalten bleibt

Prinzessinnen-Brioche | pastasciutta.de

Ist es nicht merkwürdig, welche Bilder das Wort Prinzessin im Kopf hervorruft? Die meisten von uns denken doch gleich an junge Frauen in engen Korsagen und wehenden Röcken, mit einem Krönchen auf der wallenden Mähne. An die Märchenprinzessin aus Bilderbüchern, wie es sie vor 30, 40, oder 50 Jahren gab und wie sie sich dann in amerikanischen Zeichentrickfilmen fortsetzte. Die Filme werden jetzt schon lange vom Computer animiert. Aber der Prototyp für die Märchenprinzessin hat sich nicht wesentlich verändert. Sie sitzt immer noch auf ihrem Schloss rum und wartet auf den Märchenprinzen, der sie zur Königin macht. Ab und zu darf sie mal über eine Mauer klettern oder sich als Mann verkleiden, dann gilt sie schon als aufsässig und progressiv.

Prinzessinnen-Brioche, frisch aus der Form gelöst | pastasciutta.de


Ganz so einfach geht das heute nicht mehr. Erstens leben wir nicht im Märchen und zweitens sind die Stellenausschreibungen für Prinzessinnen verdammt knapp geworden. Irgendwann hat die Menschheit festgestellt, dass so viele von der Sorte gar nicht gebraucht werden. In weiten Teilen der Welt wurden auf diesem Sektor ganz flache Hierarchien eingeführt. Und wer weiß, vielleicht ist das auch einer der Jobs, die demnächst von einem Roboter übernommen werden.

Prinzessinnen-Brioche, gelb und butterig | pastasciutta.de


Dennoch scheint es, als hätten einige von ihnen die märchenhafte Zeit überlebt und setzten ihre Existenz in Sondersendungen und Klatschblättern fort. Roben wie im 18. Jahrhundert tragen moderne Prinzessinnen nur noch anlässlich ihrer Hochzeit. Für weibliche Nachwuchskräfte in einigen Ländern der Welt ist mit der großen Familienfeier gleich der Wechsel in den Adelsstand verbunden. Insofern kann die Prinzessinnenuniform an jenem Tag kaum passender gewählt sein. Dass die bürgerliche Frau in völlig adelsfreien Zonen die Sitte beständig nachahmt, nutzt ihr übrigens gar nichts, aber ich schweife ab.

Prinzessinnen-Brioche, leicht und luftig | pastasciutta.de


Im Tagesgeschäft der Gegenwart pflegt sich der Hochadel im Stil der modernen Klassik zu kleiden. Kurzlebiges Zeug entspräche kaum der Botschaft, die übermittelt werden soll. Doch maßgefertigte Designerklamotten gelten immerhin als eine Art Wirtschaftsförderung. Die Nationalität des jeweiligen Couturier ist von Grund auf ein Politikum.

Ganz günstig ist es daher, dass zu den Mindestanforderungen für den Job auch eine entsprechende Kleidergröße gehört. - Kleine, dicke Prinzessinnen sieht man selten.

Schon lange kreisen meine Gedanken darum, was diese ganzen Catherines, Letitizias und Maximas zu speisen pflegen, um ihre gertenschlanke Figur zu behalten. Wahrscheinlich lümmeln sie sich abends mit einer Platte gegrillter Scampi auf dem Sofa rum wie unsereins mit einer Tüte Chips.

Also nee, ich möchte wirklich nicht Prinzessin sein, pflegen ja heute sehr viele Leute zu sagen. Dass man das gemeine Volk nicht mehr nach Lust und Laune rumschikanieren kann, hat die Tätigkeit irgendwie uninteressant werden lassen. Kein öffentliches Rädern und Vierteilen mehr, nur noch Pflichten. Und dann immer die Sache mit der Figur. Ich glaube, wenn die Damen ein paar Gramm zunehmen, dann tritt gleich der Familienrat zusammen, weil jedes Gramm zuviel die Monarchie in Gefahr bringen könnte. Und dann heißt es wieder, wochenlang nix als gegrillter Fisch, Hummer und Scampi, natürlich ohne Fritten und Mayo. Das will ja eigentlich auch keiner.

Wie kommt die Prinzessin denn jetzt zu ihrem Brioche? - Ich fürchte, das wird leider nix. Das gute Gebäck ist nämlich nur für normale Leute. Jede Prinzessin würde sich damit gleich aus ihrem engen Kleidchen sprengen. Andererseits könnten revolutionäre Kräfte ihr dieses hochbrisante Material auch kinderleicht unterjubeln. Niemand würde auf Anhieb bemerken, dass 12 Eigelb und 250 Gramm Butter darin verarbeitet sind. Das Brioche scheint leicht wie eine Feder, ganz luftig und unschuldig. Erst wenn man völlig die Beherrschung verloren und alles verputzt hat, macht sich ein gewisses Sättigungsgefühl bemerkbar.

Zu mir kam dieses Rezept mit dem Schwarzmarkt VII. Unser aller Lieblingsbäcker Manfred Schellin war mit Sauerteig, Mehl und Gedöns angerückt. Den ganzen Tag zog er ein Wunderwerk nach dem nächsten aus den Öfen des Marieneck. Obwohl jedes einzelne Brot ein wahrer Traum war, stachen doch diese unglaublich gelben Brioches aus allem anderen hervor. Etwas derart Luftiges und Zartes, das den Geschmack von Butterbergen und purem Eigelb in sich vereint, hat man selten außerhalb Frankreichs gesehen. Tja, und das wahre Wunder besteht nun darin, dass man dies auch selber zu Hause herstellen kann. Schelli verrät tatsächlich wie es geht (ORIGINALREZEPT).

Das Rezept von Schelli habe ich für meine Zwecke umgeschrieben. Da ich nur eine kleine Mini-Küchenmaschine habe, gibt es eine halbe Portion, basierend auf 500 g Mehl. Das Maschinchen gerät beim Kneten des fetten Hefeteiges trotzdem an den Rand seiner Möglichkeiten. Außerdem bedampfe ich meinen Ofen nach Hausfrauenart und nicht mit der Raffinesse des Profis.

Die Verwendung des französischen Baguettemehls ist aus meiner Sicht unerlässlich. Wie Versuche gezeigt haben, lassen sich mit handelsüblichem Mehl nach diesem Rezept lediglich schöne, gelbe Ziegelsteine mit Buttergeschmack herstellen. Sicherlich kann es auch nicht schaden, bei den übrigen Zutaten ebenfalls auf Qualität zu achten. Dass ich gerade ein bisschen zu viel von der leckeren Aubel-Butter aus Belgien mitgebracht hatte, traf sich ganz gut.

Prinzessinnen-Brioche, vor dem Backen | pastasciutta.de


Prinzessinnen-Brioche 

Poolish/ Vorteig:


100 ml Wasser, 18°C
0,5 g Hefe
100 g T65 Label Rouge


Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl einstreuen und alles homogen vermischen. Bei Zimmertemperatur 12-20 Stunden reifen lassen.


Hauptteig
200 g Poolish
220 g Eigelb (etwa 11 Stück, Größe L)
15 g Hefe
400 g T65 Label Rouge
50 g Zucker
8 g Salz
1 EL Sahne
250 g weiche Butter

Eistreiche
1 Eigelb
etwas Milch
Herstellung des Hauptteiges:
Die Hefe in den Vorteig bröseln und ganz darin auflösen. Den Vorteig in die Küchenmaschine geben und die Eigelbe einarbeiten. Es soll ein ganz glatter, homogener Teig entstehen. Mehl, Zucker und Salz mit einander vermischen und nach und nach in die Küchenmaschine geben. Alles wieder zu einem glatten und homogenen Teig verarbeiten. Mit einem Löffel Sahne nachhelfen. Zum Schluss die weiche Butter einarbeiten und so lange kneten, bis der Teig die Butter ganz aufgenommen hat. 
Den Teig bei Zimmertemperatur 90 Minuten gehen lassen.
Danach in die gewünschten Formen bringen und nochmals kräftig aufgehen lassen. Zwischendurch zwei Mal mit einer Mischung aus Ei und Milch bestreichen.
Den Backofen mit Umluft auf 170°C vorheizen und eine flache Schale mit Wasser hineinstellen. Das Gebäck auf 94°C Kerntemperatur bringen. 

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